新德里，12月28日（IANS）：日本研究人员的一项研究称，在植物油中高温烹调大蒜和洋葱会产生反式脂肪酸（TFA），对心脏健康有害。
tfa是一种有害的脂肪，可以沿着动脉壁积聚，限制血液流动，增加心脏病发作的风险。
虽然tfa通常存在于加工食品中，但有证据表明，它们也可以在家中烹饪过程中产生。研究表明，通常被认为有益的不饱和脂肪酸（UFAs）可以发生反式异构化——在150摄氏度或更高的温度下加热时，分子重新配置将其转化为tfa。
为了探索，日本名城大学的研究人员评估了异硫氰酸酯和多硫化物（大蒜、韭菜、洋葱、葱和青葱等蔬菜中含有的含硫化合物）在烹饪过程中促进蔬菜UFAs反式异构化的作用。
研究小组首先在一个使用试剂的模型系统中评估了硫化合物对三酰甘油（TAGs）的影响。然后，他们测试了大蒜、洋葱、韭菜、卷心菜、辣根、西兰花芽和植物油，如大豆油和橄榄油，以模拟实际的烹饪过程。
发表在《国际食品研究》杂志网络版上的研究结果表明，硫化合物显著促进植物油中ufa的热诱导反式异构化。这种情况在烹饪温度超过140摄氏度时尤其明显。
此外，研究小组还评估了抗氧化剂（如α -生育酚）在减少甘油三酯（如三叶油酸和三叶油酸）中不饱和脂肪酸异构化方面的作用。
虽然抗氧化剂的加入显著降低了异硫氰酸酯对UFA异构化的促进作用，但它们对多硫化物对UFA异构化的促进作用几乎没有抑制作用。
“这解释了为什么在植物油中高温烹调富含多硫化物的蔬菜，如大蒜和洋葱，会产生tfa。这项研究表明，大蒜和洋葱能显著促进ufa的反式异构化，”明治大学的本田雅明博士领导的研究小组说。
另一方面，在正常烹饪条件下，tfa的释放是最小的。
研究人员说：“用富含天然硫化合物的食材烹饪可能会增加摄入TFA的风险。”
根据世界卫生组织（世卫组织）的数据，tfa每年在全世界造成27.8万多人死亡。世界卫生组织建议，TFA的摄入量应限制在每日能量摄入的1%以下。
