在全罗北道南原智异山山麓，一条小径蜿蜒，山风拂过，溪水流淌。高恩静的研究室“美味厨房”周围，摆放着200多个陶缸，里面装满了各种发酵酱料和盐。作为一名食物研究员，高恩静常被称作厨师们的老师。来自国内外知名餐厅如Mingles、Jungsik，甚至青瓦台的厨师都曾参加过她的泡菜和发酵酱料课程。最近，她还协助了韩国高级餐厅Kwon Sook-soo的厨师进行酱料发酵。高恩静近期出版了一本食谱《泡菜之书》，书中详细介绍了45种最适合每个季节享用的泡菜，讲解简单明了。我们在25日春寒料峭时见到了她。
高恩静认为泡菜是最像人生的食物。新鲜的泡菜如同充满活力的青年，经过一段风味变化的时期，最终成为完全发酵的泡菜。“有些食材最适合做成水泡菜，而有些则需要完全发酵。就像我们的人生各不相同。”她说道。她最近的问候语是：“让我们好好发酵吧。”
自2000年代初以来，高恩静一直研究山野菜和时令食物，并在智异山建立了时令食物学校、发酵酱料学校和泡菜学校。她童年的目标是从擅长制作泡菜的母亲那里实现“泡菜独立”。“不知何时起，我注意到母亲开始拿我的泡菜了。”她笑道。
“美味的泡菜和煮得恰到好处的米饭——其他什么都不需要。泡菜比你想象的更简单。现在大家做沙拉都很轻松，对吧？”她制作春季白菜泡菜只用了不到五分钟。略带黄色的春季白菜叶，因光照较少而草腥味较轻，只需与辣椒粉、鱼露和大蒜等简单调料混合。鱼露可以用盐渍海鲜或酱油代替。“酱油是个‘勤劳的助手’，它能提升食材的原味，同时巧妙地隐藏自身。而盐渍海鲜则更有个性。”
她的新书中的食谱详细标注了用量，方法简洁，便于复刻。这体现了她的理念：越新鲜的时令食材，处理方式越应简单。她还分享了一个小窍门：白菜泡菜最好在冷藏前发酵至八成左右，这样味道更佳。
米饭，看似简单，实则复杂。“西方人会精确测量面包的重量到0.1克，计算湿度和温度，但韩国人对我们的主食米饭却不会这样做。”韩国有数百种大米品种。用锅煮的米饭更甜更软，而用压力锅煮的米饭则口感更弹。不同米种和烹饪方法带来的风味组合无穷无尽。然而，韩国人却习惯用“手腕高度”来估测水量，不管锅的形状和大小。“不同品种的米饭粘性和口感各异。慢慢寻找适合自己口味的那一种。用锅煮饭时，米水比例为1:1.2；用压力锅则为1:1。”
高恩静强调时令食物的价值。它们价格实惠、美味且营养丰富，无需扯上气候或环境等宏大议题。她说，时令食物是“等待了一年”的食物。韩国的食材因季节而异，丰富多样，绝不会让人感到乏味。她喜爱四月中旬的嫩竹笋。裹上薄薄的小麦粉面糊煎制，便是一道美味。
在文在寅政府初期，高恩静负责恢复了青瓦台的发酵酱缸。起初，青瓦台想聘请她担任厨师，但她拒绝了：“我能力不足，也感到压力很大。”有一次，一位青瓦台行政官在讲堂外等她。当她选择在总统官邸旁埋设酱缸时，工作人员惊呼：“那里以前就是放酱缸的地方！你怎么知道的？”
她的感慨是：现代人太习惯于调味料，却忽略了食材本身的原味。她强调要“亲自”尝试新鲜的时令食物。对于春季，她推荐水芹和莲藕。简单焯水后，用盐和香油调味，便能突出其香气和口感。“亲自尝试是关键——这样味道更好。”
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