亚伦·哈切森著
华盛顿邮报
Marisel Salazar的任务是提高我们对美国拉丁裔食物的理解。“这不是一本拉丁美洲的烹饪书，”这位美食作家和镜头前的主持人在她的处女作《拉丁语》(Latin-ish)的序言中写道。“这是来自这些国家的人或他们的家人现在在美国吃的一系列菜肴。”
这个国家的大部分人已经熟悉了德州-墨西哥美食，比如法吉达和克索，但萨拉查继续调查“美国拉丁裔美食的历史和食谱，作为一个完整的美食生态系统，”她写道，其中还包括西南、加州-墨西哥、佛罗里达、拉丁裔南部、纽约拉丁裔和中西部拉丁裔美食。萨拉查在纽约的公寓里接受视频电话采访时说，总的来说，“这些食物都是经过自然和时间的进化才变成我们现在餐盘上的食物。”
她说，写作“拉丁语”的动力来自“一个愤怒的地方”。当她参加一个活动并享受德州墨西哥菜时，另一位客人评论说这不是真正的，正宗的墨西哥菜。“它真的在我脑海中提出了一个问题，比如，人们怎么能看不出传统拉丁美洲食物和对我来说明显是美国拉丁美洲美食之间的区别?”萨拉查回忆道。
对于萨拉查来说，这种区别一直很明显，她想帮助其他人了解美国美食的这一部分。
“是的，有一些关于德克萨斯-墨西哥菜的食谱，”她说，“但从来没有人像我这样努力，把所有不同类型的美国拉丁美食整合到一本有凝聚力的食谱中，解释它们的背景故事，以及这些我们都知道和喜爱的菜肴是如何形成的。”
经过“极其密集”的研究过程，包括搬到圣安东尼奥，在全国各地进行采访，这正是她所做的。
以墨西哥卷披萨为例。据说它起源于爱荷华州，“你可能认为这个州不会有任何类型的美国拉丁文化，但它确实有，”萨拉查说。根据她的研究，快乐乔披萨连锁店声称在1974年创造了这道菜，因为它的老板不允许特许经营销售玉米饼，他们转而销售一种顶部有生菜、西红柿和碎玉米饼壳的披萨。另一家连锁店Pizza Inn在1979年试图为taco披萨申请国家商标和专利，但被必胜客和快乐乔阻挡了。然后，当然，还有塔可钟的墨西哥披萨，它在1985年以不同的名字推出。
“这是一个非常土生土长的美国故事，”她说。“而且制作起来很容易。孩子们很喜欢。我的侄女们都很喜欢。”
这只是《拉丁语》中包含的食谱和故事之一。萨拉查还探讨了20世纪40年代叙利亚犹太人向巴拿马的移民，这导致该国采用了一种名为“muhammara”的红甜椒和核桃蘸料，萨拉查把它放在早餐三明治的食谱中;阿肯色三角洲玉米粉蒸肉的可能起源;还有最初的玉米片的故事，当时的餐厅老板伊格纳西奥·“玉米片”阿纳亚把薯片、科尔比奶酪和腌制jalape?os混合在一起，作为餐厅客人的小吃。
萨拉查说:“所有这些信息都在那里，但非常零散。”于是，她开始着手把它汇编成一本书。
她加入了其他烹饪书作家的行列，比如库什布·沙阿(Khushbu Shah)、乔恩·孔(Jon Kung)和埃里克·金(Eric Kim)，他们用自己的作品教育美国人了解第三文化的美食，并推动我们扩大被认为是美国食物的界限。萨拉查说，这些作者“向人们介绍这样一种观念:嘿，不管你的父母来自什么文化，或者你来自什么文化，当你在美国时，你接受并受到你现在居住的国家的食材和新移民国家的烹饪方法的影响是很自然的，这应该是可以接受的。”
以banh mi为例，这是一种传统上把肉酱(以及其他食材)放在法棍面包上的三明治。她说:“这是两种不同文化融合的完美例子。”“但它仍然是我们所知的越南菜的一部分，没有人质疑它的真实性。”萨拉查希望人们对圣安东尼奥的炸玉米饼和古巴三明治(实际上起源于佛罗里达州)等菜肴也能这样做，并在美国美食中占有一席之地。
“这是一本关于美国食物的美国食谱，”她说。“所以我想让人们了解美国食物的来源。”
玉米饼披萨配煎豆和碎牛肉
塔可披萨是两种流行食物的混搭。这道食谱来自Marisel Salazar的烹饪书《拉丁语》(Latin-ish)，它的特点是将油炸的豆子和萨尔萨酱混合在一起，涂在披萨面团上，再加上奶酪、调味碎牛肉、黑橄榄和各种配料。萨拉查写道:“不同的披萨店的配料各不相同，但煎豆、奶酪和碎玉米饼壳或薯条是常见的元素。”
做4到8份(两个12英寸的披萨)
成分
2份(1磅)商店买的或自制的披萨面团
一磅绞碎牛肉，最好是百分之九十三的瘦牛肉
1杯水
2汤匙玉米卷调味料(1盎司装)，最好是低钠调味料
通用面粉，用来撒粉
1罐(15盎司)油炸豆，最好是低钠的
半杯商店买的或自制的莎莎酱，再加一些
2杯(8盎司)切碎的墨西哥奶酪混合物
1/4杯切好的黑橄榄
酸奶油，卷心莴苣丝，腌制或新鲜切片jalape?os，葱丝和碎玉米饼片，供食用(可选)
方向
1:在烤箱底部和上方三分之一处放置两个架子，预热至500度。把披萨面团从冰箱里拿出来。
2:在一个中等(10英寸)或更大的煎锅里，用中高火煮碎牛肉，用勺子把它分开，偶尔搅拌一下，直到肉不再是粉红色的，变成褐色，5到7分钟。加入水和玉米卷调味料搅拌，小火煨，然后调小火，让混合物慢慢煨。煮10分钟，直到大部分水减少，然后关火。
3:在工作面上撒上面粉，在旁边放两个大的平底锅。用擀面杖或酒瓶把每个披萨面团擀成一个12英寸的圆，旋转和翻转面团使其形成一个均匀的圆，并根据需要添加更多的面粉以防止粘住，然后转移到烤盘上。如果面团无法拉伸，让它静置几分钟，然后再试一次。(或者，一旦它变成了一个扁平的圆盘，把面团放在你的手背和指关节上，每只手都像你在做一个松散的拳头一样，轻轻地把面团拉伸成一个圆圈。)
在一个中等大小的碗里，将炒好的豆子和莎莎酱搅拌均匀。将混合物分在比萨皮上，铺成均匀的一层，在边缘留下1/2英寸的边缘。在每个披萨上撒上一杯(4盎司)奶酪丝，然后将牛肉混合物和橄榄分在两个披萨上。
5:烤10到15分钟，或者烤到面包皮变成金黄色，奶酪融化，在烤到一半的时候把披萨从上到下调换一下。冷却5分钟。切成片，上面撒上酸奶油、生菜丝、jalape?o片、葱花、玉米片和莎莎酱。温暖的服务。
替代品:不要吃牛肉，试试鸡肉、火鸡或植物性的替代品。墨西哥奶酪混合物可以用瓦哈坎、阿萨德罗、马苏里拉奶酪或切达奶酪代替。没有黑橄榄吗?使用其他橄榄或刺山柑，或者省略它们。你可以用一杯半的自制炸豆代替罐装的炸豆。
储存说明:冷藏最多3天。
改编自Marisel Salazar的《拉丁语》(w.w. Norton, 2024)。
