我知道“masa”这个词的意思是面团，尤其是玉米面团，但它也可以是“奇迹”的缩写，因为制作这种墨西哥（以及其他中美洲和南美洲）烹饪的主食的过程纯粹是炼金术。
追溯到中美洲，nixtamalization（源自阿兹特克人的一个短语）是指用一种碱性物质将玉米煮沸，以软化其壳，使其更有营养，然后将其磨成面团，可以制成各种传统产品。
玉米饼和玉米粉蒸肉可能是我们美国人最熟悉的，但名单上还包括sopes， pusas, tacoya， tlayudas等等。
对于家庭厨师来说，制作玉米饼可能是最难掌握的，因为你需要把薄饼做得超薄，这就是为什么玉米饼压榨机派上用场的原因。但还有很多其他的方法可以手工制作，这就是本周我的食谱发挥作用的地方。
Gorditas这个名字很有魅力，因为它的形状很矮，可以被拍出来，烤熟，撕开，然后填上馅料（通常是guisada或炖菜）。我从作家多拉·斯通（Dora Stone）那里得到了这个食谱，她是我的新书《掌握植物性烹饪的艺术》（Mastering the Art of plant -基烹饪）的合作者之一，这些食谱正好符合她的使命，即展示殖民前的墨西哥烹饪实际上有多少是素食主义的。
斯通告诉我，在她的家乡Ciudad Acu?a，当地医院外有一辆著名的gordita车，提供多种素食选择，包括炒豆、土豆绿辣酱、土豆和波布兰诺辣椒，以及瓜希罗辣酱中的野pales。对于这个食谱，她用油炸豆和素食奶酪做了简单的东西，但你可以自由地玩你喜欢的馅料。
戈迪塔在开胃菜和主菜之间游走，这意味着每年的这个时候，你可以在一个晚上为节日聚会做一些，然后把剩下的剩菜作为另一个晚上的晚餐。当我没有时间的时候，我会用适量的油煎它们；当我有更多的时候，我就把它们油炸，这样更脆。
如果你担心你需要把自己的玉米地消毒或购买新鲜的玛莎，请放心：Gorditas与玛莎·哈林娜（Maseca）搭配得很好，玛莎·哈林娜（Maseca）和最近的鲍勃红磨坊（Bob’s Red Mill）等公司都让玛莎·哈林娜无处不在。只要加水，少许盐和一些发酵粉就行了，看，再一次，玛莎的奇迹。
素食豆和奶酪戈迪塔
这些墨西哥街头小吃被称为gorditas（“小肥肉”），因为与玉米饼或油炸玉米饼不同，它们是由较厚的面饼制成的，先烤熟，然后切开并填充。这也使它们更容易放在一起，因为你可以用手把它们拍出来，而不需要玉米饼压榨机。这个食谱用煎豆和素食奶酪使事情变得简单。虽然这些在墨西哥被认为是小吃，但你可以把它们和米饭和沙拉一起做成一顿饭。
6份（12份）活动时间：30分钟。总时间：45分钟储存：冷藏4天。去哪里买：速溶玛莎哈林娜，比如Maseca或Bob 's Red Mill品牌，可以在库存充足的超市、天然食品商店、国际市场和网上找到。
替代品：罐装炒豆>>家常炒豆对于更脆的玉米饼，不要用平底锅煎，而是先油炸，然后再切和填馅。
成分
1 3/4杯（225克）即食马沙（见购买地点）1/2茶匙细盐1/4茶匙发酵粉1 1/2杯（360毫升）温水，根据需要再加3汤匙鳄梨油或其他中性油，根据需要再加3/4杯罐装低钠油炸豆（约16盎司罐头的1/2），加热3/4杯（85克）碎香草腌制豆腐菲达或商店购买的素食菲达，如Violife，再加切碎的新鲜香菜，可以用来装玛莎酱或者其他你喜欢的萨尔萨酱
方向
在一个大碗里，混合玛莎酱，盐和发酵粉，搅拌均匀。倒入水，同时用勺子慢慢地将其混合到masa harina中。面团应该湿润但不粘，就像软的培乐多橡皮泥。如果有必要，可以加更多的水，一次一汤匙，直到达到合适的稠度。用湿毛巾盖上，静置15分钟左右。揭开面团，将其分成12等份（每份约45克），揉成一个球。工作时用干净的湿毛巾盖住球。用一点水沾湿你的手，用手压平每个球，做成一个圆形的肉饼，大约1/3英寸厚，3英寸宽。
在一个大的（12英寸）铸铁平底锅或小锅中，用中高火加热油，直到油发出微光。为了避免过度拥挤，如果油开始冒烟，可以分批加热，加入3到4个masa圆，煮3到5分钟，直到底部酥脆，金黄，有棕色斑点。把它们翻过来，煮到另一面酥脆，金黄，有棕色斑点，再煮3到5分钟。转移到盘子里，重复剩下的面团，如果锅看起来很干，再加一点油。
让玉米饼稍微冷却一下。用一把小锯齿刀，在每个gordita周长的中间处割开一条缝，做一个口袋。在每个gordita中加入一汤匙炒豆和一汤匙素食羊乳酪。用更多的羊乳酪和香菜装饰，和莎莎酱一起上桌。
每份（2戈迪塔）的营养信息：249卡路里、12克脂肪、4克饱和脂肪、32克碳水化合物、246毫克钠、0毫克胆固醇、3克蛋白质、4克纤维、1克糖。
该分析是基于可用成分和该制剂的估计。它不应该代替营养师或营养学家的建议。
改编自Dora Stone在Joe Yonan的《掌握植物性烹饪艺术》（Ten Speed Press, 2024）中的食谱。
