丹佛——如果没有伴随我们长大的节日食物，圣诞节就不是圣诞节了。对于科罗拉多州的许多墨西哥裔美国人来说，这意味着一锅热气腾腾的汤。
“这些都是我从小就渴望的食物，”在丹佛棒球场区经营La Diabla Pozole y Mezcal的厨师何塞·阿维拉·维尔切斯（Jose Avila Vilchez）说。
Vilchez厨师在墨西哥城吃着pozole长大。每周四，他都会和妈妈和哥哥一起去品尝传统汤买一送一的特色菜。
但当他十多年前搬到丹佛时，他童年时代的pozolerias已经无处可寻。
“红肉酱是一种东西。所以，在这里所有的墨西哥餐馆里，你都能找到红辣酱，但它更多的是作为馅料，而不是主菜。”
所以，他开了La Diabla，提供许多科罗拉多人以前没有尝过的味道。
虽然红波佐尔仍然是人们的最爱，但维尔切斯厨师也研究了墨西哥各地的食谱，制作了绿色、白色甚至黑色的波佐尔。
“我们的波佐尔黑人，这是一个独特的东西。这是我们发明的东西，”大厨维尔切斯说，他的灵感来自尤卡坦半岛流行的鼹鼠食谱。黑色来自辣椒酱和烧焦的火辣烫辣椒。
“味道太棒了，就连肉汤的味道也很棒，”他说。
但即使有了这些创新多样的汤，每道菜的核心都是波佐勒的古老历史。
“波佐勒是一道仪式菜，”大厨维尔切斯说。
阿兹特克人用他们认为神圣的玉米和在宗教仪式上献祭的人肉来制作pozole。西班牙殖民者来到美洲后，墨西哥人停止了同类相食的做法，用猪和鸡代替了pozole中的肉。
随着锅的沸腾，泡沫一直冒到顶上，这道菜因此得名——纳瓦特语中泡沫的意思是“pozolli”。
“尽管我们失去了很多他们过去做的菜，但墨西哥的pozole仍然像……这是一场庆典，”Vilchez主厨说。
几百年后，波佐尔的主要成分仍然是玉米。厨师Vilchez用传统的nixtamization方法软化玉米粒。
他挑选优质的玉米，把它们放在一锅沸水和氢氧化钙中，氢氧化钙会产生一种碱性溶液，部分溶解玉米的硬皮，改变玉米的味道和质地。
维尔切斯主厨说：“一旦你做好了汤汁，就像白汤一样，然后你就可以加入莎莎酱了。”
他还加入了蔬菜，如切成薄片的萝卜、卷心菜、洋葱和生菜，以及鸡肉或猪肉等肉类。
虽然Vilchez厨师全年供应pozole，但许多人将它与假期联系在一起。
在墨西哥城，他在墨西哥独立日那天吃着pozole长大，“特别是如果你有红色、白色和绿色，就像墨西哥国旗一样，”他说。
但在科罗拉多州，墨西哥北部和美国西南部的大部分地区，波佐尔在圣诞节期间最受欢迎。
作为家庭自制的一餐，“你做了pozole，那锅就留在厨房里。它从不离开。你做到了。你让它自己发挥作用，一旦它准备好了，你就可以开始从锅里盛菜了，”大厨维尔切斯说。
积极的消息
Angelika Albaladejo
Cristóbal Garcia出生在Valparaíso，萨卡特卡斯，然后在科罗拉多州长大，他母亲的家族已经在那里生活了十一代，对于他来说，pozole与圣诞节有着密切的联系。
加西亚说：“在诺切布埃纳（Nochebuena）之前的节日里，也就是我们这里所说的平安夜，”他的家人用汤佐和玉米粉蒸肉庆祝拉斯波萨达斯。
他说：“这是与你的家人、朋友、邻居的联系。”
由于他的父亲是从墨西哥中部移民过来的，他的母亲在科罗拉多州长大，他的妻子来自沿海的锡那罗亚和奇瓦瓦州北部，他喜欢品尝许多不同的波佐尔食谱。
“我婆婆用绿辣椒做底料，她有时会用鸡肉而不是猪肉来做，”他说。
当他的姐妹们在做他们代代相传的阿布丽塔的红波佐尔食谱时，现在和你分享下面的食谱：
加西亚是丹佛大都会州立大学“第一代倡议”的负责人，对她来说，用这些传统食物庆祝是科罗拉多人反思文化、身份和该州历史的一个机会。
“有时人们会说，‘ni de aquí， ni de all
’（不是来自这里，也不是来自那里）。我说，‘soy de aquí y de all
’（我来自这里和那里），”他说。
无论你是自己做汤，还是在La Diabla这样的餐馆里品尝一碗汤，加西亚和维尔切斯都希望科罗拉多人能花时间在美味的食物上交流。
维尔切斯主厨表示，能够获得詹姆斯比尔德奖和《米其林指南》的比卜美食家奖等奖项，他感到“非常幸运和荣幸”。但对他来说，更重要的是顾客们说，这些食物让他们想起了与家人一起吃饭的温馨回忆。
“当你如此触动一个人的灵魂……这只是在个人层面上的一种不同的联系，”他说。
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