《烘焙大赛2023》决赛选手乔什·斯莫利用强大的显微镜观察了他的圣诞蛋糕和甜点的结构，并看到了素食和非素食甜点之间的区别。
乔什是莱斯特大学结构与化学生物学研究所的博士后研究员，他与诺丁汉大学纳米和微尺度研究中心（nmRC）的科学家们一起制作了素食和非素食蛋白霜的图像，以详细了解结构的差异。他们还把圣诞蛋糕切片放在显微镜下，展示了水果蛋糕、杏仁糖和糖霜的不同结构，
这些图像是用一种叫做扫描电子显微镜（SEM）的技术制作的。这是一个强大的工具，用于可视化材料的微观和纳米结构。它的工作原理是使用一束带负电荷的粒子，称为电子，扫描材料的表面，产生高分辨率的图像，显示小到几纳米的细节。1纳米大约比人类一根头发的宽度小10万倍。
为了成像，每个烤盘必须首先被金颗粒覆盖，使其对电子具有导电性。
乔希评论道：“我一直对了解事物的运作方式和分子尺度上发生的事情非常着迷，尤其是在烘焙方面。”在我参加了《英国烘焙大赛》之后，我把我对化学和烘焙的热情结合起来，向观众展示烘焙的科学；展示化学对食物的味道和颜色是多么重要，为我们的烘焙/菜肴实现完美的质地和结构，以及我们在准备和烘焙过程中发生的变化。”
图像显示，传统的蛋白霜有更多不同大小的气泡（空气），但当加入塔塔奶油时，气泡大小更一致，使烘焙过程中气泡的上升更均匀。这款纯素蛋白霜的气泡比前两款都要大，这表明这是一种泡沫更大、更透气的混合物。
圣诞蛋糕的图片显示了糖霜中的糖晶体，杏仁糖的油性表面和蛋糕的水果混合物。
Josh继续说道：“图像在很大程度上重申了我为什么在蛋白霜中添加一点酸（例如，塔塔奶油）的原因，因为我现在亲眼看到了它是如何确保更均匀、更大的气泡大小的，因此为什么添加了酸的蛋白霜本身总是更硬、更蓬松。”素食蛋白霜是我最感兴趣的一种，因为作为一名面包师，我希望能够在烘焙中使用替代品，但仍能产生相同的外观和味道的产品。令人高兴的是，素食蛋白霜的微观结构与普通蛋白霜非常相似，但气泡略大，这是有道理的，因为当你把它放在烤盘上时，它总是感觉有点像泡沫。总而言之，这是一段精彩的经历，我从中得到了很多。现在决定下一个图像……”
诺丁汉大学的知识交流研究员卢克·诺曼（Luke Norman）已经开展了两年的“显微镜下”计划，以展示nmRC的工作，全年拍摄的物品包括刺猬刺、诺丁汉花边和花粉，他还将这些成像带到整个城市的推广活动中。
在这里观看Josh的访问视频：https://www.instagram.com/reel/DDWrFdzCtcr/?utm_source=ig_web_copy_link
