除了标准的白面包，烘焙食品可能是非常复杂的系统。其中许多含有微量的高功能成分。此外，一个小小的错误可能会变成质量控制的噩梦。
越来越多的烘焙食品也得到了额外的营养，这就是所谓的强化。太多的好东西可能是危险的，而不满足营养含量的要求是一个邀请诉讼。适当的剂量是至关重要的。
在测量和添加烘焙系统的次要成分时，有足够的误差空间。准确需要技巧和时间。这是许多面包师没有现成的东西。
“当配料越多，就越有可能出现配料比例失调或添加不当的风险。”Puratos烘焙粉和改良剂产品经理苏珊墨菲(Susan Murphy)说。“当没有熟练的劳动力时，面包房的混合物可以提供一种简单的方法来确保正确的比例和混合，从而为客户提供最好的产品。”
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混合和基础-后者也经常被称为浓缩物来简化商业烘焙。这些干燥的混合成分是为了使用方便而设计的。不再需要测量每一个单独的成分，然后确保它均匀地分布在面糊，面团或烘烤矩阵。混合和基地也简化了库存，并往往产生较少的浪费，由于错误。
在某些情况下，他们甚至保护知识产权，因为配方没有与面包房生产团队共享。关键的干性成分混合在一起，在混合或基地在一个单独的位置。补充水平和具体品牌/来源没有披露。
随着特殊饮食因素的增加——过敏、宗教和回避——混合和碱基减少了标签错误和交叉污染的机会。它们使面包师更容易安全、持续地满足各种消费者的需求。
一般来说，一种混合物包含所有或大部分干性成分，包括主要成分:面粉。
相反，底座通常不含面粉。底座是预先测量好的干燥配料包，面包师将其加入一定量的面粉中。这两种体系都需要加入液体成分进行水合作用。
商业烘焙混合食品与消费者从杂货店购买的一次性包装食品没有太大的不同。例如，酪乳饼干的混合料可能含有面粉、干棕榈油、化学发酵剂、盐、酪乳固体、糖和整只干鸡蛋。面包师只需加水，并使用一个阶段的混合之前，沉淀在平底锅和烘烤。
来自Brolite Products Inc.的旧世界面包基地简化了旧世界烘焙过程。其主要成分-培养小麦本;发酵数小时，然后磨碎并脱水成粉末，给无溴底座带来自然发酵风味。
“使用混合料或基料的主要好处之一是帮助面包师生产出出色、耐受性强、一致性好的产品，”布罗莱特公司的玉米饼和大饼专家史蒂夫·麦克弗说。“由于配方和加工都经过了精简，整个生产过程的制造过程更加宽容，从而提高了整体运作的效率。”
混合和碱基不仅简化了配方，而且还减少了人为错误的机会。
在测量和添加烘焙系统的次要成分时，有足够的误差空间。准确需要技巧和时间。这是许多面包师没有现成的东西。
“不管员工、培训、技能水平和其他劳动力挑战发生了什么变化，混合模式都能带来一致的结果，”唐?特鲁巴(Don Trouba)表示。“它们还能让你现有的员工减少用于扩展和衡量的时间，让员工有时间专注于其他活动。”
虽然仍然有一些测量涉及，即液体成分，也许面粉，当与基地工作时，有一些误差的空间，这些较大的体积成分。在某些情况下，混合物可以与标准化的液体成分(如鸡蛋、奶油和食用油)包装在一起。我们的目标是让烘焙尽可能的简单。
AB Mauri北美公司的产品总监妮可里斯说，这种混合物可以让各种各样的人生产出高质量的烘焙食品，几乎任何人都可以，就像“知道怎么做”的人一样。就在袋子里。
“简单的指令简化了处理过程，”她说。“这种混合物非常适合人手最少的面包店，因为它使用方便、灵活性强，可以用一种混合物或基本原料生产出大量的成品烘焙食品。”此外，在后勤和财务上，一些面包店往往不可能管理和购买几十种原料和配料的库存，更不用说对每种原料和配料的质量进行筛选了。”
另一个好处是清洁和制造工厂的空气质量。
“当你打开一个袋子而不需要除锈的时候，会有更少的成分粉尘被吹到周围，溢出，不必要的浪费，”McIver先生补充说。
虽然混合和碱基简化了，但当存在质量问题时，它们也可能变得复杂。这可能是由于添加了调味成分，从老化的设备，甚至季节变化的液体。
“烘焙混合料供应商采购并测试干燥成分，准确称量它们的重量，将它们混合到均匀状态，并提供一般的混合和烘焙说明，”on, Inc.首席技术服务技术专家克里斯·托马斯说:“尽管如此，使用烘焙混合料的一个挑战是，预混合的成分抑制了烘焙师可能需要的一些灵活性。你被锁定在一些高功能成分的使用水平上，面包师可能想通过改变这些成分来排除问题。”
都是混合在一起的
烘焙混合粉是一种干燥的系统，通常以某种面粉为基础小麦，脉，古老的谷物或混合。它是主要成分，也是其他成分的载体。这些可能会根据产品、预期用途和混合物的预期保质期而变化，因为有些成分，除非通常通过封装加以保护，否则随着时间的推移会对混合物产生负面影响。
有些脂肪会氧化。酶会失效。甜味剂可能棕色。其他常见的干性成分包括发酵剂(酵母或化学物质)、蛋类固体和牛奶固体。
“混合物对特殊产品特别有益，”墨菲女士说。“例如，传统的pan de muerto面包需要特定的原料，而小型面包店可能不容易获得这些原料，也不需要手工混合面团。”
碱基往往只是微量成分的混合物。这可能包括发酵剂、面团改良剂、淀粉、水胶体、盐、酶、香料等等。然后，面包师称出面粉的重量，加入预测系统。在添加水和其他液体成分，如鸡蛋、油或奶油之前，需要仔细搅拌均匀。
普拉托斯提供两个系列的面包房混合。一种需要加入面粉、水和酵母，而另一种包括面粉，只需要加入酵母和水。
“有硬皮面包混合物，包括酸面团、法国面包、意大利面包、波利罗面包和凯撒面包，”墨菲女士说。软面包的配料包括肉桂、夏威夷甜面包和白面包。也有与全谷物和种子的混合，以及西班牙混合，如concha, rosca de reyes, pan de muerto, danes和bisquet。”
最重要的是，操作人员要遵循混合指令，包括速度、时间，甚至液体成分的温度。适当地为面糊或面团加水，以确保成品质量。
烘焙行业的专家知道如何选择和正确混合原料。供应商提供的资源，如热情的米尔斯创新中心，在那里，面包师可能采取他们的专有划痕配方，并将其转化为一个包的解决方案。它们可以与一系列烤箱一起工作，以确定最佳烘烤时间和温度。
科明美国食品技术公司现在提供了一个完整的系列产品的玉米饼，高田面包和平板面包，包括从完整的批次包装混合到个别功能成分，如霉菌抑制剂，酶，乳化剂和胶混合物混合搅拌机。这包括用于发酵、软化和保存的功能性微量成分溶液。
“我们有人才、知识和最先进的面包房应用厨房与玉米饼烤箱，我们可以模仿商业工业玉米饼的生产过程，”Kemin烘焙应用高级产品开发经理Anita Srivastava说。
Brolite的混合料可以进行定制，以满足客户的需求。麦西尔弗说，除了口味，还有工厂、设施条件、设备和任何特殊成分的要求，比如清洁标签或有机食品。
“为了创造出完美的产品，我们在面包师的工厂里采取了一种亲力亲为的方式，”他说。
AB Mauri创新团队为自己的敏捷性而自豪，在制定混合方案以满足流行的成品属性。里斯说，与此同时，专家们要确保这些混合物能够经受工业烘焙过程的严格考验。
“我们帮助客户设计符合当今趋势的烘焙食品，从完全蛋白质到无添加糖的声明，以及介于两者之间的所有东西，”she 说。
该公司提供了一个新的高级混合系列，生产的工匠风格，多感官面包和卷与健康和福利。该系列包括一系列放纵的混合配方，从刮刮口味甜甜圈，蜂蜜面包和糕点。这些混合物为操作人员提供了使用方便和精确的定标，还可以支撑面团承受商业烘焙过程的压力，并延长保质期。
本文节选自《中国日报》2019年8月号烘烤,零食。要阅读mix和base的全部特性，请单击这里。
