【编者按】在快节奏的现代生活中，方便面、冷冻食品、即食餐等超加工食品（UPFs）已成为无数人的饮食日常。从熬夜加班的上班族，到学业繁忙的学生，再到忙碌的家庭主妇，这些食品以其便捷、耐储、价廉的特点，渗透进各个角落。然而，近期《柳叶刀》期刊的系列论文与旧金山的标志性诉讼，将UPFs的健康风险推至风口浪尖。它们究竟是填饱肚子的“救星”，还是慢性病的“推手”？定义模糊、科学证据复杂、监管挑战重重，这场全球性辩论在新加坡这个高度依赖食品进口的城市国家显得尤为尖锐。本文带你深入探讨：我们是否真的了解自己吃下的食物？在便利与健康之间，又该如何寻找平衡？
对于35岁的主设计师廖亨利来说，方便面已成为他饮食中长达25年的主角。
目前租住在厨房空间有限的单元里，廖先生表示，方便面是他的首选，因为它们比其他选择更实际、更管饱。他通常每周有四到五个晚上将其作为廉价便捷的宵夜，这个习惯始于童年。
“小时候，我晚上总会饿，尤其是周末可以熬夜看电视的时候，”他告诉《今日CNA》。
“我会让妈妈煮方便面，久而久之，吃宵夜就成了习惯。”
他知道这不健康：“我试过减少，但这已经成了日常习惯，不吃就像少吃了一顿饭。”
对于24岁的本科应届生穆罕默德·阿菲克·伊赫桑·穆罕默德·侯赛因来说，他对加工食品的依赖在大学初期达到顶峰。
住在大学宿舍时，他经常光顾附近的便利店，购买方便面、微波意面、包装三明治等速食，尤其是在考试期间或熬夜学习时。
他说，便捷是他的首要考虑。“如果半夜饿了，现做新鲜食物不现实。”
出于对健康和福祉的担忧，他已减少了快餐等超加工食品的摄入。但他承认，在忙碌时期，他仍会因其方便而依赖这些食品。
对于46岁、育有三个孩子的林女士来说，超加工和即食食品是她应对早晨忙乱和餐食、且没有帮手时的得力助手。她家的常备食品包括麦片、燕麦、格兰诺拉麦片、冷冻包子、饺子和牛肉派——这些都是耐储存且能快速准备的食品。
然而，新鲜食材有其局限。“新鲜蛋白质成本更高，且保存不超过三天。我是个‘一锅搞定’的妈妈厨师，所以冷冻食品帮我节省时间。”
林女士补充说，她10到17岁的孩子们也影响着食品柜里最终会出现什么。
“孩子还小的时候，我更执着于选择更健康、无添加剂或防腐剂的选项，即使价格更高。现在（孩子们）长大了，他们有时会要求更美味、调味更重的食物，比如我无法完全复制的冷冻快餐式鸡翅。”
方便面、冷冻鸡块、包装零食、即食餐和含糖饮料等超加工食品在新加坡的许多人群中都很受欢迎，因为它们价格实惠、方便且耐储存。
对于兼顾工作和育儿的父母、住在宿舍的学生以及工作时间不规律的上班族来说，这些产品被视为快速、廉价填饱肚子的实际解决方案。
上个月，43名全球专家在《柳叶刀》医学期刊上发表了一系列论文，称超加工食品是“全球公共卫生面临的一项重大新挑战”。
作者们——其中一位是大约15年前创造“超加工食品”一词的巴西教授——指出，需要“紧急、协调的公共政策和集体行动”来应对广泛消费此类食品日益增长的影响。
作者们表示，根据大型队列研究和荟萃分析的一致发现，超加工食品的全球扩散与饮食质量下降以及肥胖、2型糖尿病、心血管疾病和某些癌症等慢性病风险升高密切相关。
虽然证据基础在很大程度上仍是观察性的，但作者认为，结合短期随机对照试验的支持性发现，它符合推断因果关系的大多数标准。
而在周三（12月3日），美国加利福尼亚州旧金山当局对包括可口可乐和卡夫亨氏在内的主要食品制造商提起了一项具有里程碑意义的诉讼，指控其超加工产品导致慢性疾病。此案被认为是美国首例此类案件，突显了全球范围内对超加工食品日益加强的监管和法律审查。
但《今日CNA》采访的其他专家强调，超加工食品的威胁并不像看起来那么简单——首先，什么才算“超加工食品”就存在争议。
这些不同的观点是国际争议性辩论的一部分。
随着超加工食品在新加坡普通人的饮食和日常生活中扮演着越来越重要的角色，《今日CNA》探讨了通过监管，这一角色可能如何改变——或者是否应该改变。
首先，为什么很难就“超加工食品”达成一个清晰、有用的定义？
这里的专家告诉《今日CNA》，问题在于目前广泛用于评估现代食品的系统：Nova。
Nova最初由巴西营养研究人员在2000年代末开发，旨在引起人们对工业化配方食品兴起的关注。其目的不是监管食品加工本身，而是创建一个工具来研究广泛的饮食模式及其与健康的关系。
Nova旨在引入一种新的食品分类方法。它根据食品在到达商店货架前所经历的加工程度，将食品分为四类。
多年来，这个以葡萄牙语“新”命名的系统已成为国际超加工食品研究中最广泛使用的系统。它是数百项队列研究以及最近涉及43名全球专家的《柳叶刀》系列论文所使用的框架。
因此，Nova已成为媒体报道和公共卫生倡导的默认参考点。
但食品科学家认为，该系统过于笼统，无法作为当今对食品进行细致评估的有效基础。
例如，专注于替代蛋白的非营利智库“好食品研究所亚太区”的首席执行官Mirte Gosker女士表示，Nova仅根据加工程度对食品进行分类，而不是根据其配方、目的或营养成分。
Gosker女士认为这是一种“不完整的方法论”。
她表示，事实上，食品加工是创造我们今天享用的许多健康食品的“基本步骤”，特别是为了提高安全性、稳定性或营养价值。
有目的的加工食品是指加工过程增强了安全性、营养或可及性的食品，例如强化食品、罐头或干货等耐储存的主食，或植物肉等现代创新产品。
然而，Nova并未将这些与她所称的“有害超加工食品”区分开来，后者的大部分加工涉及添加糖、盐或饱和脂肪。
Gosker女士说：“替代蛋白产品，如植物肉，在Nova分类下被归为超加工食品，但它们的营养成分与加工动物肉或含糖饮料等其他超加工食品非常不同。”
新加坡国立大学的Vinayak Ghate博士指出，虽然许多人可能将Nova分类为“超加工”的食品标记或视为“有害”，但该系统与毒理学家或食品科学家实际评估食品安全性的方法关系不大。
Nova并非基于“剂量决定毒性”这一基本科学原理。
他说：“毒理学的第一原则告诉我们，剂量决定毒性——而不是食物是否经过加工或是否天然。”
Ghate博士是该校食品科学与技术系的讲师，他表示，公众的许多担忧源于化学恐惧症——对不熟悉的化学名称的恐惧，比如出现在食品标签上的那些。
他说：“自然界本身是由化学物质组成的，我们消费的一切，即使是‘天然’食品，也是化学物质的复杂混合物。”
他指出，在食品加工中，新的添加剂通常只有在经过多年（有时是数十年）的严格测试后才会被批准使用，且浓度远低于致死水平。这是全球监管体系的常态。
“重要的问题不是某物是否是化学物质，而是它是否以安全剂量存在。加工食品受到监管，添加剂含量只能在这些安全限度内。”
同样，新加坡理工学院的食品科学与技术讲师Hoo Jon Yi女士补充说，标签上听起来很科学的名称也可能显得过于吓人。
她提到了E编码，这是标准的添加剂代码，对外行人来说可能像是技术胡话。“例如，E300就是维生素C，也称为抗坏血酸。
“有时它被用来延长保质期，因为它是酸性的，可以降低pH值。如果在饮料中，也可能是为了让味道略带酸味，像柑橘味。所以功能真的取决于产品。”
这些误解不仅限于添加剂——它们还影响了人们如何理解“超加工”一词。
新加坡理工学院的副教授Lim Bee Gim表示，“超加工”一词经常被误解为衡量食品加工程度的指标，尽管Nova分类并未考虑所涉及加工的类型或强度。
她说：“一种食品可能经历许多步骤或先进技术，如超高温处理、高压杀菌、干燥或挤压，但如果它只使用家庭厨房的原料并避免使用‘化妆性’添加剂，仍然不会被归类为超加工食品。”她补充说，这常常引起公众困惑。
好食品研究所的Gosker女士表示，与其只关注加工程度，更有意义的方法是考虑营养成分、饮食背景和加工目的。
我们吃什么在很大程度上被视为个人选择。同时，结构性、经济和社会因素也在起作用，使得超加工食品在全国范围内非常显眼且容易获得。
专家指出，超加工食品主导消费者选择，不仅因为消费者需要它们，还因为我们的食品系统被组织成有利于能够长途运输的产品。
新加坡超过90%的食品依赖进口，因此这里的零售商严重依赖那些能够在长供应链中存活且质量损失最小的消费品。他们说，超加工食品无需冷藏即可保存良好，自然符合这些要求。
重要的是，它们做到这一点无需依赖复杂的生产和物流操作。
新加坡社科大学的营销学副教授Dianna Chang博士表示，超加工食品通常“廉价、美味且畅销”，由高度自动化工厂中的标准化、低成本原料制成。
“它们的长保质期降低了库存风险和浪费——对于在新加坡这样的高成本环境中运营的超市来说，这是一个重要的考虑因素。”
新加坡管理大学的营销学副教授Hannah Chang博士表示，大规模生产这些食品为企业带来了可预测的利润，激励他们专注于超加工食品，从而使此类产品在市场上更加突出。
专家表示，并非只有新加坡消费者倾向于选择超加工食品——但这里由长时间工作和通勤驱动的快节奏生活，使这种倾向更加明显。
Hannah Chang博士强调，消费者需求和行业行动并非独立运作。相反，它们不断相互反应和回应。
“零售商回应（消费者）对便捷和实惠产品的偏好，但这些偏好也受到广告、促销和价格（来自零售商）的影响。”
鉴于国家对海外供应的严重依赖，加工食品——包括技术上可归类为超加工食品的品类——对于共和国的食品安全规划至关重要。
更健康或更新鲜的替代品通常需要冷藏、更短的配送时间和更高的劳动力成本，这使得零售商和消费者的成本都更高。
“这些结构性障碍并非新加坡独有，但在其城市化的、高机会成本的环境中被放大了，”Dianna Chang博士说。
另一方面，好食品研究所的Gosker女士表示，加工食品减少了对昂贵冷链基础设施的依赖，同时保持了营养选项的可及性。
在全球范围内，超加工食品已成为声誉的避雷针。咨询公司Penta对全球37万份出版物、超过10万种语言中超过6.2万次提及的分析发现，关于超加工食品的讨论主要是负面的。
这些讨论主要由对慢性病、儿童饮食的担忧以及在学校实施更严格监管的呼吁所驱动，政府、监管机构和民间社会团体是最直言不讳的批评者。
最近的《柳叶刀》论文是一系列呼吁中的最新声音，呼吁各国开始监管超加工食品，就像它们针对糖、钠或饱和脂肪一样。
但专家告诉CNA，简单地广泛监管超加工食品可能无法直接或充分地解决公众的担忧。
一个关键挑战是，超加工食品并非由特定营养素定义，而是由某些成分或工业过程的存在来定义——这些分类连科学家自己也常常意见不一。
南洋理工大学的经济学助理教授Akshar Saxena博士指出，监管挑战超越了科学分歧，因为定义不明确也意味着规则不清晰。
他提到2022年法国的一项研究，在该研究中，食品和营养专家在使用Nova系统对相同食品进行分类时，总体一致性很低。
他说：“如果专家都无法就什么是超加工、什么不是达成一致，监管机构将难以制定站得住脚的规则，尤其是在政策受到挑战时。”
支撑超加工食品危害的科学证据也不像看起来那样确凿。
新加坡理工学院的副教授Lim表示，许多关于超加工食品的警告是基于观察性研究，这些研究显示了超加工食品消费与慢性病之间的关联，但并未确立因果关系。她从事转化性食品加工和产业能力发展工作，同时也是新加坡共享中试规模食品生产设施FoodPlant的创始首席执行官。
她说：“证据更明确支持的是，高糖、高盐、高脂肪和低纤维的饮食与较差的健康结果相关——无论食品如何分类。”
在回应《今日CNA》的询问时，卫生部和健康促进局的联合声明称，超加工食品目前占新加坡居民总热量摄入的不到三分之一。
他们说：“这反映了其他亚洲国家的模式，那里新鲜制备的食品仍然普遍，并与英国和美国等西方国家形成对比，在那些国家，超加工食品贡献了总热量的一半以上。”
卫生部和健康促进局承认与过量消费超加工食品相关的负面健康影响，指出高度加工的产品往往具有“不太理想的营养成分”——热量、糖、钠和饱和脂肪含量较高，而纤维和必需维生素含量较低。
他们补充说，此类例子包括含糖饮料、包装零食和加工肉类。
然而，他们强调，并非所有超加工食品都营养不佳。例如，全麦面包提供额外的纤维，而钙强化豆奶比非强化选项提供更多的蛋白质和钙。
他们补充说，关于加工技术——例如分解食物结构以增强适口性——是否会独立带来超出不良营养成分本身所能解释的健康风险，科学证据尚无定论。
他们说：“目前国际上尚未建立关于超加工食品推荐摄入水平的医疗指南。”
目前，新加坡的策略侧重于改善更广泛的食品生态系统，帮助消费者做出更明智的选择，特别是选择糖、盐和饱和脂肪含量较低，全谷物和蛋白质含量较高的食品。
现有措施包括禁止部分氢化油、健康选择标识，以及营养等级标签和广告限制。从2027年年中开始，营养等级标签也将扩展到钠和饱和脂肪的主要贡献者。
他们表示，将继续监测饮食趋势，并评估当前方法是否能有效减少超加工食品的消费。
新加坡于2021年禁止了人工反式脂肪的主要来源——部分氢化油，将其从所有本地销售和进口食品中移除。健康选择标识突出显示符合既定营养标准的包装产品，例如糖、钠或饱和脂肪含量较低，或纤维含量较高。
营养等级标签于2022年针对预包装和新鲜制备的饮料推出，将饮料从“A”（糖或饱和脂肪最低）到“D”（最高）分级。被评为“D”级的饮料也受到广告限制。
行业专家和从业者也警告说，专注于加工本身而非结果的全面监管可能会导致重大的意外后果。
南洋理工大学的Saxena博士指出，他的研究表明，含糖饮料更多地被低收入群体消费，他们对价格也更敏感，随着食品价格上涨，注重预算的家庭可能会转向更便宜、热量密集的选择，包括超加工食品。
“一旦你对这些产品征税，税收就变得高度累退。它在低收入家庭预算中所占的比例更高。平衡这种负担成为一个巨大的挑战，除非系统内有负担得起的替代品。”
贸易和供应链限制给新加坡带来了进一步的复杂性。
专门研究农业、食品和贸易的咨询公司Penta的合伙人Rory O"Donnell先生表示，新加坡在食品法规方面与国际标准紧密接轨，以确保最小的贸易摩擦。
“如果新加坡要根据加工水平对食品进行分类或限制，它需要确保这符合其东盟义务以及与主要伙伴的贸易协定。”
他警告说，任何考虑转变食品政策的进口依赖国家也必须考虑食品供应安全如何受到全球波动性和脆弱性的影响——例如最近由美国关税引发的供应链中断。
食品科技公司Nourish Ingredients的首席执行官James Petrie先生表示，过于宽泛的规则也可能扼杀更健康食品系统所需的创新。
他呼吁进行更有针对性的改革，以鼓励行业参与者采用更清洁的配方实践，从而更有效地恢复消费者信任并带来更好的健康结果。
最终，专家表示，在构建任何有用的超加工食品政策之前，需要一个更清晰、可操作的定义。
新加坡理工学院的副教授Lim建议，与其过度纠结于模糊的Nova系统，不如权衡营养质量、份量和整体饮食平衡——这些考虑因素“比基于配方的分类标签更具可测量性和可操作性”。
她提到了新加坡现有的计划，如营养等级标签和健康选择标识，这些已经为产品改良和消费者选择提供了结构化的途径。
营养等级标签计划于2022年推出，旨在帮助消费者识别高糖或高饱和脂肪的饮料。饮料从“A”（糖或脂肪最低）到“D”（糖或脂肪最高）分级。
同时，健康选择标识帮助购物者识别符合既定营养标准的包装食品和饮料产品，例如糖含量较低、膳食纤维含量较高，为在同一食品类别中找到相对更健康的选择提供了快捷方式。
“任何政策方法都应避免混淆，避免无意中回避安全且营养的食品，并保持以证据为基础且易于消费者理解。”
鉴于目前尚未有明确的超加工食品监管定义，专家告诉《今日CNA》，对于个人来说，试图完全戒掉超加工食品可能不是最实际的方法。
相反，他们建议专注于评估此类食品的营养质量、食用频率以及每餐的摄入量。
食品科学专家强调，最大的健康风险并非来自加工本身，而是来自饮食行为——包括高添加糖、精制淀粉、钠、饱和脂肪和过量热量的饮食。
即便如此，营养师承认，告诉人们“干脆别吃”他们最喜欢的、不健康的超加工食品，如方便面和奶茶，可能不现实。
相反，他们说，更实际的是帮助人们让这些选择更好地为他们服务。
新加坡营养与饮食协会主席Kalpana Bhaskaran博士表示，即使是简单但实用的调整也能大有帮助。
例如，在准备方便面时，她建议少用调味包以减少钠含量，加入鸡蛋或豆腐以增加蛋白质，并加入蔬菜以提升纤维和微量营养素。
“所有这些小的添加物改善了整体营养状况，提供饱腹感，并有助于减少血糖飙升，”Kalpana博士说，她还兼任淡马锡理工学院的血糖指数研究部门负责人。
这同样适用于奶茶。Kalpana博士建议选择0%到30%的糖度，减少珍珠等配料，选择低脂牛奶或微糖/无糖的茶，或者直接选择小杯。
尽管如此，她强调，这样的改进并不能使方便面或奶茶变得“健康”。
相反，更有益的是减少此类高钠或高糖食品的总体消费量——即使从每周几次减少到每周一次，也能产生可衡量的差异，Kalpana博士说。
新加坡理工学院的副教授Lim补充说，在选择替代品时，更实际的做法是专注于降低营养风险——例如过量的钠、糖或饱和脂肪——而不是纠结于产品是否含有添加剂。
“许多更健康的选择仍然含有允许的稳定剂或乳化剂，这是可以接受的。更重要的是整体的营养状况。”
她建议进行简单的替换，以提高饮食质量，而不需要剧烈的改变，例如选择烘焙零食或坚果而不是调味薯片，或者选择新鲜禽肉或鱼肉而不是火腿等加工肉类。
查看配料表也能学到很多。食品服务和设施管理公司索迪斯的临床营养经理Koh Puay Eng表示，比较一种产品与另一种产品的营养价值，可以像查看标签上的前三种成分一样简单。
她说：“在新加坡，配料按重量降序排列，所以前三种成分强烈影响营养状况。”如果你在前三种成分中发现了糖、精制面粉、精制淀粉或精制油等“罪魁祸首”，那么该产品很可能热量高但营养价值低。
副教授Lim说，归根结底，避免所有在Nova框架下被归类为超加工食品的食物既不现实，也没有必要。
“整体饮食模式远比单一标签或类别重要得多。指导应支持实际、可持续的习惯，而非绝对避免。”
新加坡国立大学的Ghate博士建议不要将加工视为隐藏的威胁。
“（食品加工）是一种良性的、受到高度监管的活动，而且将继续如此，”他说。
“我们没有理由害怕加工。如果有什么不同的话，我们应该加强对加工真正含义的认识，这样人们就不会陷入误解——并且我们可以加强我们长期的食品安全。”
