还记得你不知道生牛奶是什么（也不需要知道）的日子吗？好了，这些都结束了：生牛奶或未经巴氏消毒的牛奶已经出现在新闻中好几个月了。当选总统唐纳德·特朗普提名的美国卫生与公众服务部部长小罗伯特·f·肯尼迪（Robert F. Kennedy Jr.）是生牛奶的热心支持者；与此同时，随着H5N1病毒的传播，在样本中检测出禽流感病毒后，一些生奶正在被召回。
以下是喝生牛奶的风险。
纽约大学营养、食品研究和公共卫生荣誉退休教授马里昂·奈斯特说：“生牛奶引起的感染很少见，但一旦发生，就可能是致命的，尤其是对儿童来说。”我不愿冒这个险。”
雀巢并不是唯一发出警告的公司。美国食品和药物管理局（FDA）、美国疾病控制和预防中心（CDC）和美国农业部（USDA）都敦促消费者不要把生牛奶放在早餐桌上。
农场并不是一个无菌的地方，奶牛会染上数不清的病原体——包括大肠杆菌、沙门氏菌、H5N1、链球菌、葡萄球菌、分枝杆菌、弯曲杆菌等等——所有这些都可以转移到它们的牛奶中。巴氏杀菌是一种杀菌过程，在此过程中，牛奶在145°F到280°F的温度下加热，以杀死任何病原体。
美国疾病控制与预防中心没有提到任何与食用生牛奶有关的禽流感病例，尽管这并不是说实际上没有发生过病例。官员们只能说，“目前人类感染的风险尚不清楚。”但是所有其他种类的细菌和病毒都可以通过生牛奶传播。
在美国商业化生产的牛奶中，巴氏消毒后的步骤，即均质化，包括在高压下迫使牛奶通过一个小喷嘴，以打破其脂肪球，使其均匀一致。来自世界各地的巴氏消毒和均质牛奶尝起来和来自世界各地的牛奶差不多——对一些人来说，这就是尝试生牛奶的原因。
约翰霍普金斯大学彭博公共卫生学院环境健康与工程教授梅根·戴维斯说：“我喝过巴氏消毒的牛奶，但其他方面都是直接从牛身上产的，我同意它很美味。”
但是生牛奶有很大的风险，尤其是现在。世界卫生组织（WHO）警告人们，如果怀疑存在H5N1病毒，应避免食用生奶，特别是因为巴氏杀菌法是一种简单而有效的消除病毒的方法。根据《新英格兰医学杂志》（New England Journal of Medicine） 6月份发表的一项研究，当牛奶在145华氏度（161华氏度）的温度下加热时，h5n1病毒在较低温度下可以在30分钟内被消灭，在较高温度下可以在20秒内被消灭。
斯坦福大学环境研究教授、6月份那篇论文的资深作者亚历山大·伯姆（Alexandria Boehm）说：“喝生奶比喝巴氏杀菌奶更容易感染传染病。”“我们的研究表明，流感病毒在巴氏杀菌过程中被杀死。”
对一些人来说，这些风险并不能消除生牛奶的吸引力。FDA试图揭穿的一个常见误解是，由于生牛奶似乎在某种程度上更接近自然，它可以增强免疫系统，尤其是对幼儿。这种信念源于一个真实的现象，但却被误用了。
戴维斯说：“有一种观点认为，接触不同的微生物，其中一些可能与动物有关，会对你产生有益的影响。”例如，在一个有很多动物的农场长大，以后患过敏和哮喘的几率就会降低。她说：“确切的机制尚不完全清楚，但我们认为这与免疫教育有关。”
但是暴露在环境中，低剂量的细菌与吞下浓缩的细菌是非常不同的。戴维斯说：“如果你喝的是生牛奶，那么它是否含有病原体就很难说了。”“你可能喝了几周或几个月，没有任何不良反应，然后，砰，你购买的其中一批可能含有其中一种病原体，这可能会以一种相当严重的方式破坏你的肠道。”最严重的干扰之一是由弯曲杆菌引起的，它可以导致儿童严重腹泻，甚至导致发育迟缓。
纽约大学营养与食品研究系副教授、注册营养师伊桑·巴尔克（Ethan Balk）说：“儿童和婴儿的免疫系统还不发达，无法应对这些相当可怕的细菌菌株，这些细菌要么是天然存在于奶牛体内，要么是由于处理不当而在农场产生的。”
生奶的支持者还提出了其他论点：跳过巴氏灭菌过程可以治疗乳糖不耐症，预防骨质疏松症，并提供更好的营养，所有这些说法都受到FDA和其他机构的质疑。
例如，乳糖不耐症发生在缺乏乳糖酶的人身上，乳糖酶可以分解生奶和巴氏杀菌奶中的乳糖分子。支持者认为，由于有益的细菌或益生菌，生牛奶会产生自己的乳糖酶。但根据FDA的说法，生奶或巴氏杀菌奶中唯一含有的细菌是令人讨厌的沙门氏菌、弯曲杆菌等。监管机构同样引用了早在46年前的研究，表明人们食用生奶和巴氏杀菌奶在骨骼中的钙沉积没有区别，因此生奶在预防骨质疏松方面没有优势。
巴氏杀菌奶的营养价值也与生奶相当，甚至超过生奶。FDA指出，研究表明，这两种牛奶含有等量的蛋白质和矿物质，而且在巴氏杀菌过程中，维生素a、C、D、E、K、B1、B2、B6、B12等等都能保持热稳定性。事实上，许多商店购买的巴氏杀菌奶都添加了额外的维生素，特别是维生素D。“维生素D实际上有助于钙的吸收，”巴尔克说。
生奶倡导者的主张还不止于此。他们说，跳过巴氏杀菌可以增强免疫球蛋白——免疫系统的关键成分。但是美国食品和药物管理局说，牛奶中的免疫球蛋白浓度本来就很低，而且牛奶的巴氏杀菌温度对它们没有影响。牛奶中的天然抗菌化合物也是如此，包括乳铁蛋白、溶菌酶和乳过氧化物酶，它们在生奶或巴氏杀菌奶中没有足够的浓度，对最终产品的质量没有太大影响。
巴尔克说：“这都是胡说八道。”“这些都是毫无根据的。”
当然，这并不一定会改变信徒的想法；所有科学家能继续做的就是把事实摆在那里，希望消费者相信他们，为了他们自己的健康。
