梅丽莎·克拉克
《纽约时报》
配方命名惯例来来去去。除了每一款带有希腊式豆角的豆芽韭菜，还有一款极简主义的烤鸡或番茄沙拉，提醒我们少一点就足够了。
甚至技术也有别名。一个厨师做的炖鸡，另一个厨师做的是红烧鸡，还有一个厨师做的是炖鸡。但它们都指的是同一只鸟，在平底锅里煎成棕色，然后和蔬菜一起用汤汁炖，直到肉柔软柔软，蔬菜多汁，汤汁芳香。
我把我的最新食谱叫做“青菜橄榄炖鸡”，因为它很直接，对我来说，这个名字唤起了技术本身的诗意。“炖”这个词总是让人联想到一个清脆的夜晚，一个冒着泡泡的锅，外面的寒风中弥漫着浓浓的洋葱云，将厨房隔离开来。真正的寒冷天气可能还要过几个星期，但我的胃口已经准备好了。
几乎所有的炖鸡都要先把肉烤熟。这样可以让鸡皮变脆，脂肪呈现出来，在锅底留下最重要的棕色部分，为酱汁提供基础。
接下来加入液体，也应该是有味道的。伟大的詹姆斯·比尔德(James Beard)建议将清水与小牛肉指关节或猪脚一起搅拌，但他承认，好的高汤也能起作用。我选择高汤是因为高汤很简单，而且能给青菜带来恰到好处的味道，经过半小时左右的炖煮，青菜会变得细腻柔滑。
带骨的大腿和小腿在这里最合适，因为它们很宽容:煮得少一点，肉就会紧绷，有弹性;煮得久一点，骨头就会脱落。你也可以用带骨的胸肉来代替，但要小心，烤好后马上把它们从火上拿下来。它们完美的时间比较短，你也不想煮过头。
为了完成这道菜，我在丰盛的鸡肉和柔软的绿色蔬菜上撒上橄榄和柠檬，形成明亮和浓郁的对比。
我想你可以把它叫做一锅饭或煎锅菜，因为它是在煎锅里做的。随便你怎么命名——当晚餐端上来的时候，大家都是赢家。
青菜橄榄焖鸡
把鸡肉和青菜一起放在煎锅里炖，对鸟类和蔬菜都有好处。在烹饪过程中，鸡肉的表皮会变黄、变脆，并呈现出美味的脂肪，让青菜充满了味道。绿叶菜反过来又为鸡肉提供了一个柔软湿润的平台，让鸡肉保持超级嫩滑。最后，柔滑的绿色蔬菜与多汁的肉类形成了丰富的矿物质对比，而柠檬汁和橄榄则为这道菜增添了亮度和酸度，给它带来了必要的震动。配上硬皮面包或土豆泥，可以吸收所有的汁液。
做4份
成分
2 1/4到2 1/2磅带骨的鸡大腿和鸡腿
细海盐或食盐和现磨黑胡椒粉
1/4茶匙热熏辣椒粉，再加一些(或者用红辣椒片)
3汤匙特级初榨橄榄油，再多一点
1杯切成薄片的葱，大约2到3个(或者用红洋葱)
3瓣大蒜，切成薄片
1到2串粗壮的绿色蔬菜，如莴苣、瑞士甜菜或羽衣甘蓝，粗切(1磅;大约10到12杯)
一杯切碎的香菜或欧芹
1又1/4杯鸡汤，根据需要再加一些
半杯去核切碎的Castelvetrano橄榄
1个柠檬，对半
盐片，供食用(可选)
方向
1:用半茶匙盐、几粒黑胡椒和红辣椒粉给鸡肉调味。
在一个大的、厚底的煎锅里，用中火加热油。加入葱和少许盐，煮5到7分钟，直到表面呈浅金黄色。
3:将鸡肉放入煎锅中，煎至两面呈浅棕色，洋葱颜色变深，大约需要8到10分钟。把鸡肉转移到盘子里，把青葱留在锅里。
4:在锅中加入大蒜，再煮1分钟，直到有香味。在锅中加入切碎的青菜，香菜和另外1/4茶匙盐，搅拌，搅拌到剩余的鸡油中。看起来好像有很多绿色蔬菜，但它们会煮熟的。煮到它们开始变软，大约2分钟。
5:把鸡肉和盘子里的果汁和青菜一起放进煎锅里。倒入足够的鸡汤，使其达到鸡肉的一半。将液体小火煨。部分盖上盖子，让鸡肉煮熟25到35分钟。根据需要加入更多的高汤，以保持蔬菜的柔软和湿润。
6:加入橄榄，不盖盖子煮，直到它们变热，大约1分钟。把半个柠檬挤在所有的东西上，然后品尝绿色蔬菜，如果需要的话，可以加更多的盐或柠檬汁。上面撒上盐片、少许特级初榨橄榄油和更多的烟熏辣椒粉。
梅丽莎·克拉克的食谱。
