照片：Adobe Stock 02.14.2019作者：Donna Berry
芝加哥＆mdash;冷榨果汁＆mdash;那些通常价格昂贵的冷藏水果和蔬菜提取物大约五年前成为主流 - ＆mdash;引发了高压加工（H.P.P.）在饮料类别中的日益普及。也被称为pascalization，H.P.P。是一种非热形式的巴氏杀菌，具有破坏病原微生物和腐败微生物的能力。
H.P.P.系统涉及将密封包装装入承载篮。将这些篮子插入由塞子密封的容器中。将饮用水泵入容器中，在包装上产生等静压，其保持在高压下e约六分钟，压力和时间因产品而异。无论其成分如何，压力均匀地传递到整个包装食品中，压力破坏微生物生物化学，包括自溶酶。这种破坏有助于保持新鲜度并延长保质期。
H.P.P.冷榨果汁技术越来越受欢迎，因为它提供了非热食品安全杀菌步骤，将冷榨果汁的未开封冷藏保质期从一周延长至约30天。顾名思义，冷榨果汁都是在没有热量的情况下制造的。与传统的产生热量的离心榨汁工艺相比，使用具有液压机的慢速粉碎机提取果汁。这个完成了为了在整个水果和蔬菜中保留更多的营养成分和活性化合物。
如果制造商打算使用这种更密集的榨汁工艺，则不能选择加热巴氏灭菌以延长保质期。这就是H.P.P的原因。有吸引力的。
U.S。食品和饮料制造商已经有H.P.P.这项技术已经商业化了超过15年，但它只是大约十年，因为购物者通过引入包装鳄梨酱来了解它。自此，它的使用在全世界范围内得到了发展。许多人的挑战＆mdash;特别是小生产的初创企业＆mdash;是系统需要大量的资金投入。但那个＆rsquo;包装工可协助。
超过200个工业规模的H.P.P.机器在美国使用，大多数由食品和饮料公司拥有，主要用于他们自己的产品。在大多数情况下，该技术的性质允许相同的H.P.P.系统处理许多不同的食物和格式，这就是为什么这些公司中的一些公司以及不销售任何自己产品的公司都以“托勒”的形式运作。这是一个行业术语，指的是H.P.P.以按服务付费的方式处理食品和饮料，这是H.P.P.的一大部分，也在不断增长。市场。
＆ldquo;虽然热巴氏杀菌仍然是食品和饮料行业的核心技术，但它可能会影响外观，f食品的味道和营养价值，并不一定能满足现代社会对天然，新鲜和美观的食品的需求，“根据Global Trends-Food＆amp;来自包装和加工技术协会（P.M.M.I）的饮料加工报告2018，弗吉尼亚州雷斯顿
荷兰创新市场洞察创新总监Lu Ann Williams说H.P.P。被认为是防腐剂的新鲜替代品，并补充了正在进行的清洁标签加工趋势。
毫无疑问，在过去的一两年里，H.P.P。已经扩展到冷榨果汁之外，现在用于从冷酿咖啡拿铁到益生菌注射的各种产品。它被公认为一种天然和环保的技术消除了对防腐剂和其他保质期延长添加剂的需求。
随着对新鲜，微加工食品和饮料的需求增长，越来越多的零售商在货架上摆放使用H.P.P.制造的产品。根据来自加利福尼亚州Villa Rica的Universal Pure的一项调查，为了帮助确保食品安全，食品质量和消除食物浪费。
85％的零售商表示他们的公司受到新鲜事物的影响调查发现，食品需求方面，78％甚至表示他们支持生产新产品的公司。需求如此之高，以至于超过60％的零售商表示他们正在储备更多的冷藏和新鲜产品，而48％的人表示他们正在扩大eir冷藏部分。那是H.P.P.饮料是商品。
越来越多的生产商和零售商更熟悉H.P.P.比以往任何时候，从2016年的60％调查到2017年的77％（生产商）和74％（零售商）.78％的零售商表示他们对HPP有好感，85％表示该方法生产者使用的处理方式会影响他们储存产品的决定。
＆ldquo;调查结果表明HPP是食品安全，食品质量和保质期的首选技术。 Universal Pure首席执行官Mark Duffy说。 ＆ldquo;消费者想要更好的食物，新鲜，美味，无防腐剂和安全，和H.P.P.可以帮助实现这些结果。＆rdquo;
该调查测量并比较了食品质量，食品安全和食品浪费方面的优势与其他类型的巴氏杀菌，包括热巴氏灭菌，脉冲电场辐射，紫外线辐射和其他过程。 H.P.P.生产者和零售商对食品质量（67％），食品安全（59％）和食品废弃物（56％）的措施表示赞同。
生产者表示他们使用H.P.P.的最大原因。延长保质期（74％），保质期更长，可减少由于过期或变质产品造成的食物浪费。百分之九十六的零售商表示他们更有可能购买具有更长保质期的产品，而94％的生产商表示，如果他们的产品具有更长的货架，他们可以扩大分销范围。ife。
安全延长保质期可能是从热加工转向HPP的首要原因，但还有其他好处。使用H.P.P.，饮料均匀地接受加压处理。在饮料的热加工＆mdash;特别是那些有纸浆或高度粘稠的 - ＆mdash;加热不均匀可能需要额外加热以确保有效的杀灭步骤。这可能会对饮料质量和营养完整性产生影响。
因此，另一个优点是压力不会影响产品的营养成分。维生素，矿物质，营养素和食物酶＆mdash;帮助消费者消化和代谢功能的蛋白质＆mdash;保持不变。味道，颜色和质地也不受压力的影响。
同样吸引人的是加压发生在密封的零售容器中。这使得产品立即可以分发。
对热处理敏感且pH值小于4.6的饮料是H.P.P.的最佳候选者。低酸饮料是可能的;但是，根据具体的食品安全风险，可能需要第二个障碍。
H.P.P.技术不会使饮料架稳定。这些是易腐饮料;然而，非热处理允许延长冷藏保质期直至打开。这是因为H.P.P.对腐败的细菌孢子无效。
它也被认为是“对数减少”。技术，我压力越高，保持时间越长，微生物的减少越多。通过了解细菌负荷，H.P.P。加工者可以选择最佳参数来实现其食品安全和保质期目标，而不会显着影响其他产品属性，例如产品中存在有益细菌。压力和保持时间的调整可能是确保益生菌培养的可行性所必需的。
通常，高酸产品比低酸产品需要更低的压力和保持时间，以达到相同的所需延长的保质期。而且，在大多数情况下，从热处理切换到H.P.P.时，饮料配方几乎不需要调整，因为非热技术不会影响aci的性能d。种子，蛋白质或甜味剂。
对于水果，蔬菜和椰子汁饮料的制造商来说，重要的是将pH值调整到4.6以符合美国食品和药物管理局的要求5-在果汁危害分析和关键控制点计划中确定的病原体减少规则。除pH外，在选择H.P.P时，白利糖度水平也很重要。处理条件，因为较高的白利糖度会影响产品的水分活度，从而影响微生物的存活。
有一些限制，主要是在包装选择。首先，包装必须密封。为了最大限度地保存，通常选择具有阻隔性能的包装。这包括使用具有低氧气透过率和低水分的薄膜蒸汽透过率。这些薄膜用于形成各种形状和尺寸的塑料瓶和杯子，以及带有或不带喷口的小袋。
与第一代H.P.P.目前市场上的系统，一个重要的包属性是至少一个表面能够适应H.P.P期间发生的临时体积变化。周期。当施加等静压时，包装内的任何顶部空间被压缩，然后产品被压缩。当压力释放时，产品和顶空返回到H.P.P之前。容量，这是塑料长期以来一直是首选容器的一个原因。虽然纸质包装是灵活的，但不建议使用，因为在H.P.P.浸入水中时会暴露在水中。容器中。
硒cond-generation H.P.P.正在开发的系统允许使用其他材料，即玻璃，金属和纸张。这些系统分为两步。饮料经历H.P.P.在一个密封的袋子里。在经受足够的压力并保持时间以消灭所有食源性病原体后，容器像往常一样减压。然后将袋子连接到无菌灌装线，允许加工者使用任何类型的包装。
食品和饮料制造商使用H.P.P.技术不需要在包装或其他地方标注或声明使用。冷压委员会（C.P.C.），由P.M.M.I召集。在2017年初，我们认为将消费者用于消费者是有意义的，这样他们就能更好地理解为什么某些产品具有长期货架没有添加防腐剂的fe。为了协助这项工作，C.P.C。现在提供一个“高压认证”＆rdquo;通过第三方审核计划进行认证。
