由为由所以nella Cinelli
路透罗马5月16日电- - -和许多在撒丁岛长大的年轻人一样，萨纳(Davide Sanna)喜欢意大利美食，并希望成为一名成功的厨师。但要做到这一点，他必须搬到纽约。
从19岁开始，桑纳就在地中海岛屿和意大利北部的厨房里工作了四年。但他每周工作60个小时，每月最多只能拿到1800欧元(1963.26美元)。在繁忙的夏季，他会一连两个月每天都在炉子旁，没有休息过。
桑纳说，后来一位同事给他介绍了一家在纽约招聘厨师的餐馆老板。他不假思索地接受了。
在过去的一年里，这位25岁的厨师一直在Piccola Cucina做饭，这是一家位于曼哈顿繁华的SoHo区的意大利餐厅，这里有许多设计师精品店和高端艺术画廊。在纽约，他每周工作50个小时，每月能挣到7000美元。
“这里有正规合同，没有‘黑账’，”桑纳说，他用的是意大利俚语，指的是未申报的劳工。“而且，如果你加班一分钟，你就会得到报酬。在意大利不是这样的。”
意大利的美食举世闻名，但许多有才华的年轻厨师希望在意大利发展事业，却发现自己因工资低、缺乏劳动保护和前途渺茫而感到沮丧。自25年前欧洲推出单一货币以来，意大利一直是欧元区最低迷的经济体。
在摩德纳经营Francescana餐厅的马西莫·博图拉(Massimo Bottura)等明星厨师正在重塑意大利美食。但是，考虑到其丰富的烹饪传统，意大利可能会发现自己没有顶级餐厅。它有13家米其林三星餐厅，这是著名的米其林指南的最高评级，与西班牙的米其林三星餐厅数量相同。与此同时，日本有21个，法国有29个。
由于国内条件困难，目前意大利厨师外流并不是一个新现象。
意大利人在19世纪末的大规模移民中开始将披萨和意大利面带到世界各地。第二次世界大战后，随着越来越多的移民来到欧洲和美国，意大利菜在欧洲和美国越来越受欢迎。
但几十年来，前往增长更快的经济体寻找工作的意大利年轻人数量一直在稳步上升，尽管这一趋势被2019冠状病毒病大流行短暂中断。移民和低出生率导致了日益严重的人口危机:意大利5900万人口正在减少。
大部分移民来自地中海的西西里岛和撒丁岛，以及意大利经济不发达的南部“mezzogiorno”。
“五年?”在意大利不行!”
25岁的厨师罗伯托·金泰尔(Roberto Gentile)来自西西里岛，过去两年一直在图卢兹附近的米其林二星级餐厅Le Suquet做法式料理，此前他曾在英国和西班牙工作过。
尽管他对意大利美食充满热情，也很想回到意大利人所说的“美丽的国家”(Bel Paese)，但詹泰尔说，经济因素太大了，他不愿考虑回国。
“在国外积累经验并达到高水平后，你会希望回到意大利，找到一个合适的职位和薪水，但这是不可能的，”他说。“五年后我的目标是什么?”在意大利不行!”
乔治娅·迪·马佐(Giorgia Di Marzo)决定碰碰运气，于2018年回到意大利，此前她在英国做了8年的厨师和餐厅经理。36岁的她说，她想在这里扎根，和家人更亲近。
但在米兰的一家餐馆工作，每周工作50小时，月薪只有1200欧元(128.4.84美元)，这对她来说毫无意义。在过去30年里，意大利的工资水平(经通胀调整后)一直在下降——这是欧洲唯一一个出现这种情况的国家。
相反，迪·马佐在她的家乡加埃塔开了一家自己的餐馆。加埃塔是罗马和那不勒斯之间的一个海滨小镇，自罗马帝国以来一直是一个度假胜地。但很快，她就遇到了麻烦。
去年，成本上涨迫使她在冬季淡季关闭了三个月，她无法从银行获得贷款，因为这个行业在新冠疫情大流行后被认为存在风险。
“我能维持生计，但我只能提供季节性合同，”她说。“我不能保证我的员工全年都有工作。”
在意大利，外出就餐是日常生活的一部分。国际行业研究机构IBISWorld的数据显示，意大利有15.6万家餐馆和外卖食品店，在欧洲排名第二，仅次于法国。
但意大利餐饮业游说团体FIPE的数据显示，在高税收、没完没了的繁文缛节和艰难的经济背景下，过去6年里，意大利新开餐厅与现有餐厅的比例每年都为负值。
“总是盈利”
对许多餐馆老板来说，解决办法是根本不让他们的员工申报，而在餐饮业，一个庞大的“影子经济”盛行。据欧洲劳工局统计，未申报的工作约占意大利私营部门产出的五分之一，远高于欧盟15%的平均水平。
意大利经济数据显示，这种未申报的工作在酒店业尤为普遍。
意大利人非常重视他们的食物，不仅把它当作营养和娱乐，而且是他们地区和国家身份的重要组成部分。
典型的菜肴包括来自艾米利亚北部地区的肉汤意式饺子，来自罗马中部地区的意大利面，以及西西里岛的意大利面。那不勒斯是披萨的发源地。
即使是最传统的意大利餐厅，只要窥视一下厨房就会发现，当地菜肴往往是由低收入的移民烹制的。
31岁的秘鲁人胡里奥(Julio)就是其中之一。由于没有工作许可证，他拒绝透露自己的姓氏。
他在罗马的一家餐馆做披萨和意大利面，每周工作48小时，月薪1400 - 1600欧元，“永远是盈利的”。
虽然其他发达国家也有类似的情况，但在意大利，这是一个相对较新的现象，大规模移民大约在30年前才开始。
“在我们的血液中烹煮”
现年50岁的弗朗西斯科·马泽伊(Francesco Mazzei)曾在家乡意大利南部的卡拉布里亚(Calabria)地区接受厨师培训，后来又去了罗马。27年前，他离开家乡来到伦敦，“连买烟的钱都没有”。
他在英国和世界各地磨练了20年的艺术，并于2008年在伦敦金融区开设了自己的著名餐厅，名为L'Anima。
这开启了他的职业生涯，他在伦敦和马耳他开了其他餐馆，并成为一名餐馆企业家和顾问。
他告诉路透社:“在意大利，我永远不可能做到这些。”
他说:“在英国，你有机会做生意，雇一个厨师花的钱不会是你付给他的两倍。”他指的是意大利高昂的社会费用和劳动力税。马泽伊说，部分由于这个原因，意大利年轻厨师的工资只有英国同行的一半，但工作时间更长。
他说，英国人对意大利菜已经很了解了，甚至了解了地区差异，所以他更愿意雇佣意大利厨师来满足要求越来越高的顾客。
“我们意大利人的血液里流淌着烹饪的血液。我们是世界上唯一在吃午饭时问‘今晚吃什么’的人，”马泽伊说。
梅洛尼的食物骄傲部
意大利总理乔治娅·梅洛尼领导的右翼政府设立了食品主权部，作为提升民族自豪感的一部分。意大利部长弗朗西斯科·洛洛布里吉达(Francesco Lollobrigida)今年3月建议成立一个由品尝师组成的特别工作组，监督世界各地意大利餐厅的质量标准，以避免厨师弄错食谱或使用非意大利食材。
但政府也助长了临时和非正式的工作安排，这些安排使意大利的餐饮业陷入困境，而且政府反对设定最低工资的呼吁。
28岁的撒丁岛厨师安东尼奥?巴苏(Antonio Bassu)在巴塞罗那一家高档餐厅工作。他说，西班牙的工资比北欧低，但工作条件仍比西班牙好得多。
他说，西班牙的厨师可能会得到一份每周工作40小时、休息两天的定期无固定期限合同，而在意大利，如果有合同的话，他们很可能会签订一份临时合同。
“在这里，你不必乞求你得到的东西，”巴苏说。
(1美元=0.9168欧元)
(加文·琼斯补充报道，加文·琼斯和丹尼尔·弗林编辑)
